Artikel

Een korte geschiedenis van nacho's

top-leaderboard-limiet'>

In de jaren veertig werkte Ignacio 'Nacho' Anaya in Club Victoria in de grensplaats Piedras Negras, Mexico, toen een groep uit de naburige stad Eagle Pass in Texas binnenkwam om iets te eten te zoeken. Zoals het restaurant?Meester van, Anaya's taak was normaal gesproken beperkt tot het bedienen van gasten, maar bij deze specifieke gelegenheid was de kok nergens te vinden.

In plaats van de klanten weg te sturen, dook Anaya de keuken in om een ​​snel gerecht klaar te maken met de weinige ingrediënten die hij kon vinden. Het resulterende bord tortillachips gegarneerd met geraspte kaas en gesneden jalapeños was een hit. Het had een naam nodig en Nachos Especiales - een eerbetoon aan zijn maker - bleef hangen. Of in ieder geval de eerste helft ervan.

Het verhaal van nacho's begint en eindigt niet met een vindingrijke restaurantmedewerker die een paar basiscomponenten in elkaar zet. Van de chips tot de toppings tot de gesmolten gele kaas die synoniem is geworden met het gerecht, de geschiedenis van nacho's kan ons veel meer vertellen dan hun eenvoudige ingrediëntenlijst doet vermoeden.

Van Maïs tot Tortilla tot Chips

Maïs, of maïs, werd voor het eerst gedomesticeerd door de inheemse bevolking die rond 7000 v.Chr. woonde in wat nu centraal Mexico is. Maïs zou een essentieel onderdeel worden van het Azteekse en Maya-dieet. Maar de eerste maïsoogsten produceerden niet de zoete, gouden korrels die tegenwoordig per blik in supermarkten worden verkocht. Vroege maïs groeide op kleine kolven en zat vast in stevige omhulsels waardoor het moeilijk te eten was.

Om van maïs iets smakelijkers te maken, ontwikkelden de Meso-Amerikanen een proces dat nixtamalisatie wordt genoemd, waarschijnlijk rond 1500 v.Chr. Nixtamalisatie omvat het drogen van maïskorrels en vervolgens weken in warm water gemengd met een alkali, zoals as of gebluste kalk. De oplossing met een hoge pH is bijtend en breekt gedeeltelijk de taaie celwanden van de maïs af, waardoor het gemakkelijker te kauwen en te verteren is.

Genixtamaliseerde maïs heeft de toegevoegde bonus dat het voedzamer is. Maïs bevat veel niacine of vitamine B3, maar het is gebonden aan andere chemicaliën in de rauwe versie van het graan. Wanneer de gebonden vorm van niacine door het spijsverteringskanaal gaat, kan de dunne darm het niet opnemen, dus gaat het door het lichaam zonder ons enige voedingswaarde te geven. Veel mensen die als primaire voedselbron afhankelijk waren van onbewerkte maïs, leden aan een tekort aan niacine, wat leidde tot ondervoeding en een ziekte genaamd pellagra, die wordt gekenmerkt door symptomen zoals zweren op de huid, diarree en waanideeën. Nixtamalisatie maakt de niacine vrij van die andere chemicaliën. Na de ontwikkeling van nixtamalisatie daalden de gevallen van niacine-tekort en begonnen de eerste grote beschavingen in de regio op te duiken.

(Leuk weetje: een artikel uit 1997 in de Journal of the Royal Society of Medicine suggereerde dat pellagra verantwoordelijk zou kunnen zijn voor de opkomst van vampiermythen. Toen maïs een belangrijk onderdeel werd van de Europese voeding, consumeerden veel boeren niet-genixtamaliseerde maïs alsof ze het was elk ander graan dat met krachtige molens kon worden behandeld. Dit leidde tot wijdverbreide tekorten aan niacine en ongebreidelde gevallen van pellagra. De auteurs van het artikel suggereren dat de symptomen van de ziekte, zoals de gevoeligheid voor licht die gepaard gaat met dermatitis, verband kunnen houden met de opkomst van vampierlegendes.)



Genixtamaliseerde maïs heeft nog een extraatje - een dat voor ons van bijzonder belang is. Wanneer het is genixtamaliseerd, kan maïs worden verwerkt tot masa - in feite een maïsdeeg. Het is de basis voor taco's, tamales en poppen, samen met vele andere geweldige gerechten. En in de moderne tijd omvat dat ook Tex-Mex-favorieten zoals nacho's.

hoe oud was Brooke Shields in Blue Lagoon

Mensen in Mexico maken al duizenden jaren ballen van masa plat en koken ze om tortilla's te maken. En gedurende veel van die jaren bakten koks extra stukken tortilla's om chilaquiles te maken. De gefrituurde tortilla stukjes zijn bedekt met salsa en geserveerd met heerlijke toppings zoals cotija kaas en vlees. Het is misschien een van de meest verwante analogen met nacho's die je vaak in Mexico aantreft.

Wanneer hele maïstortilla's in vet worden gebakken, worden ze tostadas genoemd - wat zich letterlijk vertaalt naar:geroosterdin het Spaans. Tostada's worden vaak gegarneerd met smakelijke ingrediënten, van zeevruchten tot bonen, maar in de kern zijn het in feite gigantische tortillachips. En de geschiedenis van gefrituurde tortilla's gaat waarschijnlijk ver terug. Volgens een proefschrift geschreven door Vanessa Fonseca, is er een verslag uit de 16e eeuw vangefrituurde stukjes tortilla, of gefrituurde tortillareepjes, hoewel die misschien droog geroosterd zijn in plaats van in olie gebakken.

In ieder geval begon de moderne, hapklare versie van de gefrituurde tortilla pas in de jaren 1900 echt als een aparte categorie naar voren te komen. Het maken van tortilla's werd rond de eeuwwisseling gecommercialiseerd en fabriekseigenaren zochten naar manieren om de overtollige tortilla's die anders verloren zouden gaan, opnieuw te gebruiken. Deze restjes werden vaak gebakken, in chips gesneden en uitgedeeld aan restaurants in de omgeving.

Dus hoe gingen de chips van de bijzaak van de tortillafabriek naar een snack aan het gangpad? Krediet wordt vaak gegeven aan Rebecca Webb Carranza. In de late jaren 1940, Carranza was president van El Zarape Tortilla Factory in Los Angeles. Ze bakte tortillasnippers tot chips en nadat ze ze op een familiefeest had geserveerd, zag ze dat mensen er geen genoeg van konden krijgen. 'Tort Chips', zoals ze ze noemde, werden aanvankelijk verkocht voor 10 cent per zak van de delicatessenfabriek. Tegen de jaren zestig hadden de frites de reguliere tortilla's vervangen als het belangrijkste product van het bedrijf.

Carranza was niet de eerste persoon die tortillachips maakte en deze aan het publiek verkocht - in de jaren dertig maakte een Californische kruidenier reclame voor 'Mexicaanse tortillachips in cellofaanverpakking', en in de jaren 1910 verkocht een bedrijf van Bartolo Martinez tortilla chips in San Antonio, Texas. Martinez is een interessante figuur in de geschiedenis van maïsproducten - zijn bedrijf, dat in verschillende tijden bekend stond als Azteca Mills, Tamalina Milling Company en B. Martinez Sons Company, had eerder het zogenaamde 'Tamalina-proces' gepatenteerd, dat een lange -blijvende gedehydrateerde vorm van masa die gemakkelijk kan worden verpakt en gedistribueerd naar consumenten, restaurants en zelfs tortillafabrieken. Deze innovatie had een blijvende impact en de bewering van het bedrijf dat het de eerste commerciële maïschip heeft gemaakt, is misschien wel het meest overtuigende account dat beschikbaar is.

Hoewel Carranza niet de uitvinder is van de tortillachips, heeft ze wel de start gemaakt van de trend om ze op grote schaal te produceren. Frito-Lay ging nog verder met haar visie. In 1966 introduceerde het snackbedrijf Doritos, Spaans voor 'kleine gouden dingen', op de nationale markt. Ze kwamen oorspronkelijk in één smaak: geroosterde maïs. Dat klopt - de eerste Doritos waren gewoon tortillachips in een zak. Het zou nog zes jaar duren voordat Doritos Nacho Cheese zou uitrollen, de populairste smaak aller tijden van het merk.

Zeg kaas

Welke toppings er ook op je nacho's zitten, je zult bijna altijd kaas in een of andere vorm vinden. Maar welke vorm die kaas precies aanneemt, kan variëren.

De originele nacho's van Ignacio Garcia waren gegarneerd met een soort Amerikaanse kaas, mogelijk longhorn. Zelfs vandaag de dag zie je zelden traditionele Mexicaanse kazen zoals cotija of queso oaxaca geserveerd op een schaal met nacho's. Een veel voorkomende keuze is Monterey Jack. Het is ontstaan ​​in de Franciscaanse kloosters van Monterey, Californië, in de 18e eeuw. Inmiddels is de halfvaste kaas van koemelk niet meer weg te denken uit de Tex-Mex keuken. Het smelt gemakkelijk, waardoor het die ooey-kleverige textuur krijgt die zo belangrijk is voor nacho's, en het is milder dan andere kazen, dus het botst niet met de gedurfde smaken die in veel Tex-Mex-voedsel te vinden zijn.

Maar als je 'nacho-kaas' hoort, denk je waarschijnlijk niet aan Monterey Jack. Wat waarschijnlijker in je opkomt, is het halfvloeibare spul dat wordt geleverd in die specifieke gele tint die zelden in de natuur wordt aangetroffen. Deze versie van nacho-kaas kwam pas 30 jaar op de marktnaIgnacio Garcia's originele creatie. Tegen die tijd waren nacho's een populair aanbod geworden in bars en restaurants in een groot deel van de Verenigde Staten. Carmen Rocha, die van 1959 tot de jaren negentig op tafels wachtte in het Mexicaanse restaurant El Cholo in Los Angeles, wordt algemeen gecrediteerd met het populariseren van nacho's in het westen. Ze werd aan hen voorgesteld in Texas en terwijl ze in LA werkte, serveerde ze ze als een off-menu-item aan klanten. Het gerecht was zo populair dat het al snel een vaste plek op het El Cholo-menu kreeg en zich verspreidde naar andere eetgelegenheden in de regio.

Frank Liberto zag het potentieel van nacho's die verder gaan dan barmaaltijden. Hij was in de jaren 70 eigenaar van het concessiebedrijf Ricos Products en hij dacht dat nacho's succesvol zouden zijn bij sportevenementen. Hij was van plan om ze naar het stadion te brengen waar de Texas Rangers in Arlington speelden, maar er was één probleem: honkbalfans zouden geen minuten wachten tot de kaas op hun chips smolt. Liberto wist dat hij een versie van nacho's moest bedenken die snel kon worden geassembleerd, dus ontwikkelde hij nacho-kaas: een houdbaar product dat zijn kleverige consistentie behield en klaar was om op tortillachips te worden geschept zodra klanten hun bestelling plaatsten.

Veel merken nacho-kaas danken hun eeuwige smeltbaarheid aan iets dat natriumcitraat wordt genoemd, een soort zout dat de zuurgraad in kaas verlaagt. Hierdoor worden de eiwitten in de kaas beter oplosbaar, waardoor de geëmulgeerde vloeistof en het vet minder snel van elkaar scheiden als ze gesmolten zijn. Dus als je natriumcitraat aan kaas toevoegt, smelt het gemakkelijker en blijft het gesmolten zonder vettig of klonterig te worden. De chemische formule voor natriumcitraat is eigenlijk Na₃C₆H₅O₇).

De kant-en-klare nacho's werden goed ontvangen toen ze in 1976 debuteerden bij een wedstrijd van Texas Rangers, maar in 1978 kwamen ze echt van de grond. Tegen die tijd hadden de nacho's het Texas Stadium in Irving bereikt en toen presentator Howard Cosell een bord met hen in de uitzendcabine, werden ze de verrassingsster van een Cowboys-spel. Hij verwees er de hele nacht herhaaldelijk naar, zelfs met het woordNachoom toneelstukken te beschrijven die hij leuk vond. Tegen de tijd dat het vierde kwartaal eindigde, hadden nacho's hun plaats in de Amerikaanse cultuur gestold.

Nacho-toppings

Nacho-puristen geven misschien de voorkeur aan hun chips met kaas en wat gesneden jalapeno's, aangezien ze voor het eerst werden geserveerd in 1943, maar het gerecht is ver voorbij het oorspronkelijke recept van Garcia geëvolueerd. Tegenwoordig is het niet ongebruikelijk om nacho's te vinden met bonen, guacamole, rundergehakt, salsa en zure room. Je kunt eindeloos op de sjabloon rommelen, ten goede en ten kwade. Online kun je instructies vinden om poutine-nacho's, Thanksgiving overgebleven nacho's en zelfs dessert-nacho's te maken.

Nacho's zijn in zekere zin een culinaire microkosmos van Amerika. Ze zijn het product van traditionele ingrediënten en interculturele uitwisseling; ze combineren wetenschappelijke prestaties en commercie om iets te creëren dat zich nu over de hele wereld uitstrekt. En ze zijn misschien wel een van de meest succesvolle voorbeelden van fusiongerechten uit de geschiedenis.